●シェフおすすめのシュークリーム・・・
塩にもこだわりを持っています。
シュークリームの皮には、しょっぱさだけではなく、角が丸く甘味のあるフランスゲラント地方(ブルターニュ)のフルールドセルを使用しています。
皮の上には、クッキー生地とアラレ糖を載せ、長時間(1.5時間)温度を4階変更しながらカリカリに焼き上げます。
中に入るカスタードクリームには、普通のクリームよりも1.5倍の卵黄と、マダガスタル産のバニラビーンズを使用します。強火で92度まで炊き上げ、うまみと香りを凝縮させます。その後まろやかさを出す為に、1日寝かします。
こうして出来上がったクリームは、固い皮との対比を楽しんでもらう為に、オーダー後に詰める作業をしています。
出来るだけお早めにお召し上がり下さい。
シュークリームはこちらです。
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